เทศกาลและตำนาน "บะจ่าง"

บะจ่าง หรือ ขนมจ้าง (ภาษาอังกฤษ : Zongzi; จีน : 肉粽 ข้าวห่อไส้เนื้อ, จีนกลางออกเสียง 粽子 จ้งจื่อ คือข้าวห่อด้วยใบไม้) เป็นอาหารจีน ทำด้วยข้าวเหนียวใส่หมูหรือหมูแดงกับถั่วหรือเม็ดบัวและเครื่องปรุงต่างๆ ผัดแล้วห่อด้วยใบไผ่มัดเป็นทรงพีระมิดสามเหลี่ยม บางที่ก็เป็นรูปสี่เหลี่ยม ใช้เชือกมัดแล้วนึ่งให้สุก ซึ่งแต่ละท้องถิ่นก็จะทำไส้แตกต่างกันไปปกติบะจ่างจะมีการทำกันมากในเทศกาล วันไหว้ขนมจ้าง คือวันที่ 5 เดือน 5 ตามปฏิทินทางจันทรคติ ปีนี้ (2552) เทศกาลตรงกับวันที่ 28 พฤษภาคม

เทศกาลบะจ่างเป็น 1 ใน 3 เทศกาลสำคัญของชาวจีน คือเทศกาลตรุษจีน เทศกาลไหว้พระจันทร์ และเทศกาลบะจ่าง ซึ่งชาวจีนทั้งแผ่นดินใหญ่แล้วชาวจีนในประเทศต่างๆ ต่างให้ความสำคัญเป็นอย่างมาก
ตำนานบะจ่าง
มี เรื่องเล่าสืบต่อกันมา ในสมัยจั้นกว๋อ (ราวก่อนค.ศ. 403 - 211) กษัตริย์ฉู่เซียนอ๋อง ทรงโปรดปรานขุนนางกังฉินเป็นอย่างมาก ต่อมา กวีผู้รักชาตินาม "ชวีหยวน" ได้พูดเตือนพระองค์ ทำให้ชวีหยวนถูกปลดจากตำแหน่ง และถูกไล่ออกจากเมืองหลวง นอกจากนี้ รัฐฉินยังถูกรัฐฉู่เข้ารุกรานจนประเทศล่มสลาย ประชาชนยากไร้ ชวีหยวนรู้สึกอดสูแก่ใจที่ไม่อาจช่วยเหลือประเทศชาติได้จึงกระโดดน้ำฆ่าตัว ตาย เมื่อชาวบ้านที่นับถือในตัวชวีหยวนทราบเรื่องเข้า ก็ช่วยกันหาศพของชวีหยวน แต่ก็ไม่พบ และเพื่อเป็นการระลึกถึงความรักชาติของชวีหยวน พวกชาวบ้านจึงได้มีการโยนบะจ่างลงในน้ำ เพื่อให้บรรดาสัตว์น้ำไม่ต้องไปกินศพของชวีหยวน แต่มากินบะจ่างแทน
วิธีทำขนมบะจ่าง
สูตรนี้ใช้ทำบะจ่าง 20 ลูก ถ้าจะทำจำนวนน้อยลงก็ให้ทอนส่วนผสมตามสัดส่วน
ส่วนผสม

1. ใบ จ่าง 40 ใบ ใช้ 2 ใบต่อหนึ่งลูก (ใบจ่าง คือ ใบไผ่จีน นำเข้าจากจีน ใบไผ่ที่จะใช้สำหรับห่อจะต้องนำมาล้างให้สะอาด และนำไปต้มในน้ำเดือด จากนั้นแช่น้ำทิ้งไว้ 1 คืนก่อนนำมาห่อ)
2. ข้าว เหนียวเขี้ยวงู 1 กิโล, ถั่วลิสง, ไช้โป๊ว - นำมาผัดด้วยผงพะโล้กับพริกไทย ส่วนนี้สำคัญมากๆ เพราะจะอร่อยไม่อร่อยก้อตอนปรุงขั้นนี้
3. ไข่เค็ม - เอาเฉพาะไข่แดง 20 ลูก
4. กุ้งแห้ง 100 กรัม
5. เห็ดหอม 100 กรัม - เอามาแช่น้ำจนนิ่มแล้วก้อหั่นพอดีคำ จากนั้นก้อเอาไปผัดน้ำมันให้หอม
6. เนื้อหมู หรือหมูสามชั้น 1.5 กิโล - เอามาหั่นพอดีคำแล้วหมักให้ได้รสชาติและทำให้เนื้อนุ่ม
7. แป๊ะก๊วย 200 กรัม - เอามาต้มในน้ำเชื่อมให้ออกรสชาดหวาน
8. เกาลัด 300 กรัม - ซื้อแบบที่คั่วเสร็จแล้ว มีขายทั่วไปในเยาวราช

วิธีทำ

• นำใบไผ่แช่น้ำไว้ 1 – 2 วันแล้วนำมาต้ม จากนั้นเช็ดใบไผ่ให้สะอาดและแห้งสนิท
• นำ ข้าวเหนียวดิบแช่น้ำประมาณ 4-5 ชั่วโมง ต่อจากนั้นนำข้าวเหนียวมาผัดกับกุ้งแห้ง ถั่วลิสงและอาจเอาเม็ดลูกบัวมาผัดรวมกันได้เลย เติมรสชาติตามต้องการ อันได้แก่ เกลือ, น้ำตาลทราย, พริกไทย, ซีอิ๊วดำ และซีอิ๊วขาว คลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วนำมาพักไว้ แต่ที่ต้องคำนึงก้คือ วิธีทำขั้นตอนสุดท้าย เราจะเลือกนึ่งหรือว่าต้ม เพราะว่าบางคนใส่ส่วนผสมไม่ถูกหลัก เช่นจะใช้วิธีนึ่งแต่ผัดส่วนผสมรสเข้มข้นก้ไม่อร่อย หรือเลือกวิธีต้มเพราะกลัวข้าวเหนียวไม่สุกแต่ผัดรสชาติพอดี ทำให้ได้บะจ่างที่สุกแต่รสชาตจืดไป ฉะนั้นถ้าจะต้มก้ต้องผัดรสชาติให้เข้มข้นกว่าปกติหน่อยเพราะรสชาติจะบางลง หลังต้ม

• นำ ข้าวเหนียวที่ผัดเรียบร้อยแล้วมาห่อในใบไผ่กับส่วนผสมหลักๆของบะจ่าง ได้แก่ เกาลัด,แปะก๊วย,เห็ดหอม,ไข่เค็มดิบ, กุนเชียง และเนื้อหมูผัดซีอิ้ว หรือหมูสามชั้นผัดซีอิ๊ว (ส่วนผสมหลักๆนั้นมีรสชาติอยู่แล้ว ไม่ต้องนำมาปรุงรส) ถ้าเป็นบะจ่างไส้หวานให้ใส่เผือกกวนด้วย โดยให้เริ่มด้วยชั้นข้าวเหนียว – เผือกกวน – ข้าวเหนียว – กลุ่มอาหารคาว และข้าวเหนียว หากจะทำให้สุกโดยวิธีนึ่ง ห้ามกดข้าวเหนียวมากไป อาจทำให้นึ่งไม่สุกได้ หากจะใช้วิธีต้มก้ห้ามกดข้าวเหนียวให้แน่นเด็ดขาด เพราะอาจทำให้สุกไม่ทั่วถึง ฉะนั้นระวังเรื่องนี้ให้ดี

• ห่อ บะจ่างให้แน่น แล้วนำมาผูกด้วยเชือก (เชือกกล้วยหรือเชือกฟาง) ตั้งใจให้ดี เพราะขั้นตอนการห่อนี้ยากมาก สำหรับการจับพับใบไผ่ให้เป็นสามเหลี่ยม และผูกเชือกอย่างไรไม่ให้หลุด จากนั้นนำบะจ่างไปนึ่ง (การนึ่งนั้น น้ำที่ใช้นึ่งต้องไม่เดือดมากเกินไป) ใช้เวลานึ่งประมาณ 1 ชั่วโมงครึ่ง เป็นอันเสร็จเรียบร้อย