ที-โบนสเตคมาจากไหน?

ว่ากันว่าในบรรดาอาหารตะวันตกที่คนไทยรับประทานได้บ่อยและจำชื่อได้แม่นที่สุด มีคำว่า”ที-โบน สเตค”ติดอันดับอยู่แถวต้นๆด้วย โดยชื่อที่ว่า “T”อัน หมายถึงอักษรในภาษาอังกฤษตัวใหญ่ และคำว่า”Bone”ที่แปลว่ากระดูกในภาษาไทย ทำให้น่าสงสัยว่ากระดูกตรงไหนหรือ ที่มันไปเหมือนกับตัว T ได้ และทำไมเนื้อตรงนี้เมื่อปิ้งแล้วถึงได้อร่อยนักถ้าปิ้งแบบสุกปานกลาง (Medium Rare) เพราะจะได้ทั้งน้ำและของเหลวอื่นในเนื้อซึ่งหวานและมันติดมาด้วย

ทั้งที-โบนและพอร์เตอร์เฮาส์(Porter House)อัน เป็นเนื้อแบบเดียวกัน คือเนื้อสเตคที่ตัดออกจากเนื้อวัว(beef) จะเป็นเนื้อ หมูหรือปลาก็อาจเรียกว่าสเตคกได้แต่จะไม่ใช่ที-โบน เพราะกระดูกที่ติดเนื้อ มาจะไม่เป็นรูปตัว”ที”เหมือนเนื้อวัว แต่ก่อนจะเข้าใจคำว่าที-โบนเราต้อง เข้าใจก่อนว่าเนื้ออย่างไหนถึงจะเรียกว่าสเตค เพราะเอาเข้าจริงๆแล้วสเต คนั้นเป็นคำศัพท์มาจากภาษานอร์สหรือชาติในกลุ่มสแกนดิเนเวียทางตอนเหนือของ ยุโรป สเตคเป็นเนื้อที่คนตัดต้องตัดให้ตั้งฉากกับแนวเนื้อเยื่อกล้าม เนื้อ ทำได้อย่างนี้เนื้อจะอ่อนนุ่มน่ากินและไมเหนียวไม่ว่าจะย่างให้กึ่ง สุกแค่ไหนก็ตาม ในอเมริกาสเตคจะทำให้สุกด้วยการย่างแต่ก็มีหลายที่ที่ทอดด้วยกระทะซึ่งไม่ ผิดกติกา

การทำให้สุกจะถูกแบ่งเป็นสามระดับคือเกือบสุก(rare) หมาย ถึงใช้เวลาปิ้งและพลิกไม่นานเอาแค่พอให้ผิวนอกสุกแล้วด้านในเหลือเนื้อแดงๆ ปนเลือด เข้มขึ้นมาก็เป็นสุกปานกลาง(medium rare)ซึ่งจะใช้เวลาปิ้งนานกว่าrareและเนื้อจะถูกความร้อนจนสุกลึกลงไป มากกว่า แต่ตรงกลางก็ยังพอมีสีแดงและมีเลือดหวานๆให้ลิ้มรสได้บ้าง ท้ายสุด คือสุก(well done)ซึ่งเนื้อต้องถูกปิ้งให้สุกเท่ากันทั้งแผ่นทั้งด้านในและด้านนอก ไม่ เหลือเลือดไว้แต่เคี้ยวง่าย นุ่มลิ้น

เตคคือเนื้อติดกระดูกที่ตัดออกจากลำตัววัวส่วนที่ติดกับกระดูกเชิงกราน ชิ้นใหญ่ที่สุดเรียกว่าสตริป ลอยน์(strip loin) รองลงมาคือเทนเดอร์ลอยน์(tender loin) แต่ถ้าเป็นพอร์เตอร์เฮาส์สเตคเนื้อจะถูกตัดออกตรงชอร์ท ลอยน์(short loin)ซึ่งให้รสชาติหวานมันแตกต่างไป เนื่องจากความต่างของกลามเนื้อและพังพืดเป็นตัวกำหนด ที-โบนสเตคคือเนื้อ ส่วนที่ตัดออกจากส่วนปลายสุดของเนื้อตรงที่ติดกับกระดูกเชิงกราน เป็นส่วน ปลายของชอร์ท ลอยน์และมีเนื้อส่วนของเทนเดอร์ ลอยน์ติดอยู่เป็นส่วนใหญ่ คนอังกฤษเรียกสตริป ลอยน์นี่แหละว่าเป็นพอร์เตอร์เฮาส์ซึ่งชิ้นใหญ่ที่สุด

ไม่ว่าคุณจะสั่งที-โบนสเตครับประทานจากร้านอาหารใด ทาง เลือกที่บริการถามก็จะจำกัดอยู่ที่ระดับความสุกของเนื้อทั้งสามระดับเท่า นั้น คือrare,medium rareและwell done โดยวิธีปรุงทีโบนนั้นเอาแค่เนื้ออย่างเดียวที่ปิ้งรสชาติของมันก็อร่อย พอแล้ว หากต้องการรสชาติให้เข้มข้นขึ้นแค่เหยาะซอสถั่วเหลืองลงไปนิดหน่อยก็ น่าจะพอ อาจจะตามด้วยพริกไทยหรือเกลือได้อีกนิดหน่อย การปรุงมากกว่านี้มี แต่จะทำให้รสชาติจริงๆของเนื้อเสียไปเปล่าๆ

ถ้าคุณเป็นคนกินได้ทุกอย่าง ไม่เลือกว่ามันต้องเป็นเนื้อหรือผัก ลองที-โบนสเตคเถอะแล้วจะติดใจ!

ที่มา:pak-soi.com
............................................................