เต้าหู้

เต้าหู้



นิตยสารชีวจิตฉบับ 1 กันยายน 2549 สรุปความว่า เต้าหู้ ซึ่งเพี้ยนมาจากคำจีน โตวฟู (ญี่ปุ่นเรียก โทฟุ) กำเนิดมากว่า 2,000 ปี เล่ากันว่า เต้าหู้ก้อนแรกเกิดขึ้นเมื่อเจ้าชายหลิวอัน (นัดดาของจักรพรรดิหลิวปัง กษัตริย์องค์แรกของราชวงศ์ฮั่น) ให้พ่อครัวบดถั่วเหลืองเป็นผงนำไปต้มเป็นซุปถวายพระม ารดาซึ่งประชวรไม่มีแรงเคี้ยวอาหาร แต่ด้วยเกรงว่ารสจะจืดเกินไปจึงโปรดให้เติมเกลือลงไป ด้วย แล้วน้ำซุปถั่วเหลืองก็ค่อยๆ จับตัวข้นเป็นก้อนสีขาวนุ่มๆ ถูกปากพระมารดา เมื่อค้นหาสาเหตุที่กลายเป็นแป้งนุ่มก็พบว่า เกลือบางชนิดทำให้ผงถั่วเหลืองผสมน้ำเกิดการเกาะตัวข ึ้น

จีนถือว่าเต้าหู้เป็นอาหารที่มีคุณค่าสูงที่อยู่ในคว ามธรรมดาสามัญ

ด้านญี่ปุ่นแม้รู้จักปลูกถั่วเหลืองนานแล้ว แต่สำหรับเต้าหู้เดินทางเข้ามาในสมัยนารา (พ.ศ.1353-1437) โดยพระชื่อเคนโตะ นำมาเผยแพร่หลังกลับจากศึกษาพุทธศาสนาที่เมืองจีน เบื้องแรกเป็นอาหารที่รับประทานในหมู่พระ ร้อยปีต่อมาจึงขึ้นโต๊ะชนชั้นขุนนางและซามูไร กว่าจะถึงสำรับชาวบ้านก็ล่วงเข้าสมัยเอโดะ (พ.ศ.2146-2410) เนื่องจากเต้าหู้มาได้เพราะศาสนาพุทธ ซึ่งสังคมญี่ปุ่นโบราณถือเป็นศาสนาของชนชั้นกลางและช น ชั้นสูง บทบาทเต้าหู้ในอาหารญี่ปุ่นจึงจำกัดไว้เฉพาะกลุ่ม ต่างจากจีนที่ไม่มีการแบ่งชนชั้น

เต้าหู้เป็นผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองซึ่งให้คุณค่าทางโ ภชนาการสูง โดยเฉพาะโปรตีน และถั่วเหลืองซึ่งนำมาผลิตเป็นเต้าหู้ยังมีเลซิติน มีผลในการลดไขมันและส่งเสริมการทำงานของระบบประสาทที ่เกี่ยวกับความทรงจำ รวมทั้งฮอร์โมนจากพืชที่เรียกว่าไฟโตเอสโทรเจน มีผลในการป้องกันมะเร็ง และดีต่อผู้หญิงวัยทอง คือชะลอภาวะหมดประจำเดือนและลดความเสี่ยงโรคมะเร็งเต ้านม ทั้งช่วยให้ระบบการย่อยทำงานได้ดีขึ้น

เต้าหู้แยกได้เป็น 6 ชนิด ได้แก่

1.เต้าหู้ชนิดอ่อน แบ่งเป็น "ชนิดเหลืองนิ่ม" ใช้แคลเซียมซัลเฟตทำให้โปรตีนในน้ำถั่วเหลืองตกตะกอน เนื้อเต้าหู้จะเนียน ไม่แข็ง ใส่ผ้าขาวบางห่อในบล็อกให้เป็นก้อน ต้มโดยใส่ขมิ้น คุณสมบัติเด่นคือเมื่อนำไปทอดจะกรอบนอกนุ่มใน "ชนิดขาวอ่อน" อ่อนนุ่มกว่า วิธีการผลิตต่างที่เวลาในการทำน้อยกว่า นิยมนำไปใส่แกงจืด เต้าหู้นึ่ง "ชนิดห่อผ้า" ต่างกับชนิดขาวอ่อนตรงการนำไปห่อผ้าแล้วมัดทำให้แข็ง และคงรูปร่างดีขึ้น ส่วนใหญ่นำไปทำเต้าหู้ทรงเครื่อง

2.เต้าหู้ชนิดแข็ง แบ่งเป็น "ชนิดขาวแข็ง" ทำจากน้ำเต้าหู้ผสมกับดีเกลือ (แมกนีเซียมซัลเฟต) ให้ตกตะกอน แล้วนำไปใส่ในผ้าขาวที่ปูอยู่ในบล็อก สะเด็ดน้ำแล้วห่อให้เป็นก้อน ทำให้สะเด็ดน้ำอีกครั้ง "ชนิดเหลืองแข็ง" นำเต้าหู้ขาวแข็งไปหมักในเกลือแล้วต้ม พร้อมใส่ขมิ้น ทำให้เนื้อแข็งและยืดหยุ่นกว่าชนิดขาวแข็ง อย่างที่ใส่ในผัดไทย

"ชนิดทอด" ส่วนประกอบคล้ายเต้าหู้ขาวแข็ง แต่เนื้อสัมผัสอ่อนนุ่มกว่า ทอดแล้วจะพองตัวและภายในไม่กลวง โดยมากจะใส่ในพะโล้ ทำลูกชิ้นแคะ "ชนิดซีอิ๊วดำ" นำเต้าหู้ชนิดเหลืองแข็งไปเคี่ยวกับซีอิ๊วดำและเครื่ องเทศสมุนไพรและใส่น้ำตาลทรายแดง เก็บไว้ได้นานเพราะความชื้นน้อย นิยมยำกับเกี้ยมไฉ่ ใส่แทนหมูในพะโล้เจ

3.เต้าหู้หลอด เป็นเต้าหู้เนื้อนิ่ม มีชนิดที่ทำมาจากถั่วเหลืองล้วน และชนิดที่ผสมไข่ไก่ (เรียกว่าเต้าหู้ไข่) นิยมใส่ในแกงจืด สุกียากี้

4.เต้าหู้พวง เป็นเต้าหู้หั่นเป็นชิ้นแล้วทอด ร้อยเชือกขายเป็นพวง ใช้ใส่ในเย็นตาโฟและพะโล้

5.เต้าหู้โมเมน เป็นการผลิตแบบญี่ปุ่น เนื้อแข็งแน่น

6.เต้าหู้คินุ แบบญี่ปุ่นเช่นกัน เนื้อเหมือนเต้าหู้ขาวอ่อน